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控损增利篇:一文讲透生鲜蔬果保鲜方法

2023-02-22 02:01:47 297

摘要:5月进入夏季,温度升高,气温逐渐稳定。蔬果售卖逐渐进入旺季,生鲜经营,损耗管控能有效提升经营利润。今天分享生鲜蔬果的保鲜方法以及要求,希望可以帮助零售同仁有效规避保鲜环节的损耗。01 蔬菜商品的保鲜方法及要求1、散热保鲜法适用商品:瓜类商品...

5月进入夏季,温度升高,气温逐渐稳定。蔬果售卖逐渐进入旺季,生鲜经营,损耗管控能有效提升经营利润。今天分享生鲜蔬果的保鲜方法以及要求,希望可以帮助零售同仁有效规避保鲜环节的损耗。

01 蔬菜商品的保鲜方法及要求

1、散热保鲜法

适用商品:瓜类商品(菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等)、茄果类(茄子、西红柿)、结球类(大白菜、包菜)、根茎类(红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头)由于商品在运输过程中会产生大量的呼吸作用,包装箱(或筐中)的温度会上升对商品产生催熟作用,从而加快了商品的腐烂,因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理;未采取分筐散热时,可打开原包装进行散热。

根据商品特性进行分筐工作:将商品小心的取出轻轻放入筐中 ,将分筐存放的商品存放在阴凉通风处。

2、保鲜库保鲜

适用商品:泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆(本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜)、豆制品类、食用菌类、蒜苗。

注意事项:为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上,可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品上;天气炎热时,可将冰水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热。

3、复苏保鲜法

适用商品:茄子、芹菜、葱、蒜、生菜等。

注意事项:经过复苏的商品必须在短时间内销售出去,否则容易腐烂;芹菜、葱、蒜用复苏保鲜法时,将根部倒插在水中即可。

4、冰水保鲜法

适用商品:芥菜、菜心、芥兰、小白菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东菜心、芋笋菜、奶白菜、天津白、黄心快白、白管空心菜。

冰水温度:冰水需达到8-9度,手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时,温度便较适宜。

注意事项:为确保保鲜效果,必须要将冰水浇透,因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况,当整个筐底都有冰水流出时即可。

蔬菜商品保鲜工作总结:

绿叶菜:干冰保鲜(义菜、菠菜、芥菜、木耳菜不适合),冰水保鲜(适合秋冬天),如夏季空心菜采收后由于田间积热没有散发,因此在保鲜时一定要用冰水浇透冷却后再盖上厚厚的碎冰(操作如上图)。

结球类:装竹筐,装完放阴凉处保鲜(在梅雨季节要注意通风)食用菌类:保鲜库保鲜,香菇入库时要注意防潮(加盖)。

豆类:保鲜库保鲜、阴凉处,要注意周转期(1-1.5天)泡沫箱保鲜,注意袋装豆类要分筐。

瓜类:在通风阴凉处保鲜,夏季水分蒸发,可加冰水或喷水。

酱菜类:注意保质期。

调味品类:保鲜库(春秋)干冰保鲜 夏季可加冰水养。

根茎类:放阴凉处保鲜,保持干燥。

笋类:放阴凉通风处,周转期1天。

水发类(湿木耳等):保鲜库保鲜、冰水保鲜。

02 水果商品的保鲜方法及要求

1、保鲜库保鲜

适合商品:进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾、嘎啦果等。

注意事项:木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库,应常温保鲜。因未成熟的木瓜入保鲜库便无法成熟,太熟的入保鲜库容易变烂;山竹入保鲜库会变硬,应放阴凉处保鲜(将量控制在周转期在2天之内);未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库(保鲜库温度在4℃,湿度80%)

2、常温保鲜

适合商品:梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等。

注意事项:一般性水果,最好放在保鲜库保鲜,但因保鲜库面积有限,门店水果都采取即定即销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处,湿度不能太大;存放西瓜时,要在地面铺上沙子,将西瓜腹部(瓜皮黄色部分)朝下,保持田间的自然状态。

3、空调房保鲜

适合商品有:香蕉

储存温度:10-14度,不得存放在风口处,否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑失去光。超过七成熟的香蕉应放在外围,方便取货。遵循先熟先售原则。

注意事项:要求员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高;若天气较热,且香蕉成熟度较高,要求开箱通风、交叉存放。码箱交叉堆放,但堆放不宜过高,以4-5层为宜。将箱内塑料包装袋打开通风散热。

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